რა უნდა ვიცოდეთ გლუტენის შესახებ?

გლუტენი არის ცილა, რომელიც გვხვდება ხორბალში, ქერსა და ჭვავში, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს მრავალი საკვების ტექსტურის, გარეგნობასა და სტრუქტურაში.

მიუხედავად იმისა, რომ გლუტენი მრავალი გემრიელი საკვების ფუნდამენტური ნაწილია, მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ზოგიერთი ადამიანი უნდა მოერიდოს ისეთი სამედიცინო პირობების გამო, როგორიცაა ცელიაკია ან გლუტენის არაცელიაკიური მგრძნობელობა. ამ ადამიანებისთვის გლუტენის მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ჯანმრთელობის პრობლემები.

ცელიაკია არის აუტოიმუნური დაავადება, რომელიც გამოწვეულია გლუტენით. როდესაც ცელიაკიით დაავადებული ადამიანი ჭამს გლუტენს, ცილა აზიანებს წვრილი ნაწლავის ნაწილს, რაც თითქმის შეუძლებელს საკვები ნივთიერებების ათვისებას. ამის გამო, ცელიაკიამ შეიძლება გამოიწვიოს ჯანმრთელობის სხვა სერიოზული პრობლემები.

გლუტენი შეიძლება იპოვოთ ისეთ საკვებში, რომელსაც არ მოელით, მაგალითად სუპები და სოუსები. ზოგჯერ, ის იმალება გადამუშავებულ საკვებში, როგორც დანამატი სისქის და ტექსტურის გასაკონტროლებლად. გლუტენი ასევე შეიძლება იყოს გარკვეული სახის მედიკამენტებში და პირადი ჰიგიენის საშუალებებში.

რას აკეთებს გლუტენი?

გლუტენი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია მრავალი საკვების ტექსტურის, გარეგნობისა და სტრუქტურისთვის, მათ შორის ცომეულის, მაკარონის და ასე შემდეგ.

გლუტენი პასუხისმგებელია ცომის ელასტიურობაზე. როდესაც ფქვილს წყალს ურევთ, გლუტენის ცილები (გლუტენინი და გლიადინი) გაერთიანდება და ქმნის ქსელს. ეს ანიჭებს ცომს ელასტიურობას და საშუალებას აძლევს მას საფუარის მიერ წარმოქმნილი ნახშირორჟანგი გააქტიუროს. ეს ჩარჩენილი გაზი თბება და ფართოვდება, რაც იწვევს ცომის ამოსვლას.

სტრუქტურა: გლუტენი გადამწყვეტ როლს თამაშობს ცომეულის სტრუქტურული მთლიანობის შენარჩუნებაში. პურის დამზადებისას გლუტენის განვითარება აუცილებელია ჰაეროვანი და მყარი პურის შესაქმნელად. გარდა ამისა, წებოვანა ხელს უწყობს ტენიანობის შენარჩუნებას.

ღეჭვა: ელასტიურობისა და სტრუქტურის გარდა, ხელს უწყობს გარკვეული ცომეულის ღეჭვას, როგორიცაა ბაგელი და პიცის ქერქები. გლუტენის არსებობა ამ ნივთებს აძლევს დამაკმაყოფილებელ, ოდნავ საღეჭ ტექსტურას.

მრავალფეროვნება: გლუტენის უნიკალური თვისებები მას მრავალმხრივ ინგრედიენტად აქცევს კულინარიულ სამყაროში. ეს საშუალებას აძლევს ადამიანებს შექმნან სხვადასხვა პროდუქტები, მათ შორის პური, ნამცხვრები, მაკარონი, პიცის ქერქი და სხვა. ხორბლის სხვადასხვა სახეობის მოზელვამ ან მანიპულირებამ შეიძლება გამოიწვიოს საბოლოო პროდუქტის განსხვავებული ტექსტურა.

რა არის გლუტენინი და გლიადინი?

გლუტენინი და გლიადინი არის გლუტენში ნაპოვნი ორი ძირითადი ცილა. ამ ცილებს აქვთ განსხვავებული ფუნქციები გლუტენის სტრუქტურისა და თვისებების განვითარებაში.

გლუტენინი ხელს უწყობს გლუტენის ელასტიურობას და სიმტკიცეს. გლუტენინის მოლეკულები გრძელი, ჯაჭვის მსგავსი სტრუქტურებია, რომლებიც წარმოიქმნება ფქვილისა და წყლის შერევისას. ეს ჯაჭვები ანიჭებს ცომს ელასტიურობას.

გლიადინი არის სხვა ძირითადი ცილა, რომელიც გვხვდება გლუტენში. ეს ხელს უწყობს პურის ცომის სიბლანტეს და ელასტიურობას. ის გადამწყვეტ როლს თამაშობს პურის ცომში არსებული ნახშიროჟანგის შეკავებაში, რაც აუცილებელია პურის დასამზადებლად.

გლუტენინი და გლიადინი ერთად მუშაობენ გლუტენის უნიკალური თვისებების შესაქმნელად.

გლუტენის ალტერნატივები

არსებობს ბევრი მარცვლეული, ფქვილი და სახამებელი, რომელიც არ შეიცავს გლუტენს. აქედან გამომდინარე, მათი მოხმარება შეუძლიათ მათ, ვინც გლუტენის დიეტაზეა:

ნუშის ფქვილი

ამარანტი

ისრის სახამებელი

წიწიბურა

ქოქოსის ფქვილი

სიმინდი

სიმინდის სახამებელი

გუარის რეზინა

ფეტვი

ბარდის ფქვილი

კარტოფილის ფქვილი

კარტოფილი

ქინოა

ბრინჯი (თეთრი, ყავისფერი, ველური ბრინჯი და ა.შ.)

სორგო

სოიოს ფქვილი

იმ ადამიანებს, ვისაც აქვს გლუტენის აუტანლობა, მისმა მცირე რაოდენობამაც კი შეიძლება გამოიწვიოს წვრილი ნაწლავის დაზიანება და სისხლში საკვები ნივთიერებების დაბლოკვა. შეიძინეთ ბუნებრივად უგლუტენო მარცვლეული, ფქვილი და სახამებელი, რომლებიც ეტიკეტირებულია გლუტენის გარეშე და სერტიფიცირებული მესამე მხარის მიერ.